Сушим рыбу правильно

Тут я сразу-же предупреждаю, что данная статья сугубо авторская, основанная на личном опыте увлечении рыбалкой и кулинарией в столь большом временном отрезке, что вы ещё и не родились. Советую смотреть за обсуждением, но не касаться самой темы. С уважением, я.

Итак, мы захотели сушёной рыбки. Тараньки, воблы и прочего. А особенно к пивку свежему местного разлива. Не буду вдаваться в тонкости употребления пива, но сойдёмся на паре «пиво — сушеная рыба».

Где достать рыбу?

Ну, для настоящих рыбаков такого вопроса не существует. Для остальных смертных обывателей существует выход только один единственный — это купить свежую рыбку у тех=же рыбаков или в точках продажи живой рыбы.

Итак, мы обладаем хорошим тазиком рыбы. Немного материальной части всем в головы вам: Рыба Средней полосы СНГ. Описание по теме преимущественно речная, либо озерная для последующей засолки:

1. Щука: до килограмма можно не потрошить. Более крупные особи или потрошим, или нарезаем полосками от головы до хвоста, которые потом и солим.
2. Судак: только «судаки» сушат судака. Эта рыба для иной кулинарной обработки — тушения, дарения, филейно-соусного безобразия и прочего, однако сушить тоже можно если его более некуда девать.
3. Жерех: смотрим пункт с наименованием Щука.
4. Сом: это слишком жирная рыбина. Если и сушить, то только ребра и полоски мяса. Иначе не высохнет и протухнет.
5. Голавль и язь: так же, как и со щукой. До одного килограмма — не потрошим.
6. Мелкая рыба: плотва, густера, окунь, красноперка, карась, подуст, рыбка (бывает и больше одного килограмма) — солится без потрошения.

Итак, мы имеем много рыбы из разнообразных вышеперечисленных видов. Делаем следующее:

Тушки до одного килограмма не потрошим и не чистим от чешуи. Берём глубокую герметичную (смотрим чтобы дырок в дне не было) ёмкость и насыпаем на дно небольшой слой крупной соли. Затем укладываем слой самых крупных рыбин. Посылаем их солью. Затем снова слой рыбы и посыпаем солью. И так до конца. Сверху сыпем слой крупной соли где-то в 1 сантиметр и ставим нашу ёмкость (кастрюля) в холодное место (например в обычный холодильник). Через сутки-двое появится раппа — рассол. Накрываем рыбу тарелкой и ставим сверху банку (на 2-3 литра) в качестве гнёта. Всё процесс пошел, рыба солится.

Через 3-4 дня вынимаем рыбу из ёмкости и промываем проточной водой в течении минут 30. Затем берём иглу (самую большую) и крепкую нить. Иглой нанизываем рыбу на нить, пробивая тушки через глаза. И затем уже развешиваем для сушки.

Тот же алгоритм применяется и для рыбы весом более одного килограмма. Только её нужно выпотрошить перед засолкой. Рыбу более 1.5-2.0 килограмма солить не советую — не просолится и начнёт гнить от хребта.

Натираем лещика солью, не жалея. Далее так же — в ёмкость и под гнёт на трое суток. После тщательной промывки насаживаем на иглу с нитью для подвеса через хвост! Пусть висит 3-4 дня. За это время из внутренностей через лещовый хлебальник будет вытекать вся гадость из ЖКТ. Как только на губах лещика появится прозрачная янтарная капля (жир), снимаем с нити и вешаем леща через глаза — уже хвостом вниз. 3-4 суток и деликатес готов!

Ну, и небольшие советы

Если живёте в частном доме, то рыбу нужно сушить на чердаке. Не знаю почему, но там никогда нет мух, которые могут испортить все наши усилия (сам так сушу). В общем то и при подвешивании хвостом вниз, вытекает жир через анальное отверстие, до тех пор пока рыба чуть не подвялится. Поэтому могу посоветовать первое время направлять поток воздуха от вентилятора для более быстрого подвяливания.

В квартире многие сушат рыбы не только над газовой плитой, но и за решёткой холодильника, что сзади него. Отлично выходит, кстати. Ну, и по личным предпочтениям: Кто-то любит сухую рыбу, чтобы, как фанера. Кто-то любит с определенной влажностью — мягкую, вкусную. А вот раньше на Руси в некоторых губерниях, богатыми рыбными развалами (Поволжье, Астрахань, Архангельск, и прочие) любили рыбу с «душком». Так что… Всё в ваших руках!